La magia della colorazione
L’invaiatura dell’uva è uno dei fenomeni più caratteristici e importanti nel ciclo annuale della vite è rappresentato dalla fase dell’invaiatura. Siamo a cavallo tra luglio e agosto, nel periodo successivo all’allegagione. Viene spesso indicato come il momento più scenografico di tutte le fasi fenologiche in quanto si può assistere al cambio di colore degli acini. L’invaiatura è proprio quel frangente in cui i grappoli tramutano il loro colore dal verde al rosso con gli antociani o al giallo con i flavoni, in base alla varietà d’appartenenza.
Cosa accade?
Durante l’invaiatura l’uva si prepara alla completa maturazione. All’inizio di questa fase è possibile contare 60 giorni all’inizio della vendemmia. Gli acini aumentano di dimensione e i grappoli prendono la caratteristica forma. La vite, in questa fase, interrompe la fotosintesi e dà il via all’inizio del raccoglimento degli aromi e dei polifenoli. Durante la maturazione dell’uva si assiste anche a un aumento della gradazione zuccherina che si alza sino alla completa maturazione. L’invaiatura fa parte di quello che è il ciclo produttivo della vite, quello in cui la pianta produce i suoi frutti.
Il fenomeno dell’invaiatura dell’uva
Questo fenomeno non si manifesta contemporaneamente in tutti gli acini, ma è graduale, per questo crea interessanti e gradevoli sfumature di colore. Se esternamente assistiamo a questa variazione cromatica, internamente è possibile comprendere diversi fenomeni chimici. Nell’invaiatura la vite fornisce agli acini le sostanze nutritive, quelle che conferiranno le future caratteristiche organolettiche al vino. All’interno, durante la maturazione degli acini, si registra un aumento degli zuccheri, degli antociani e flavoni, responsabili della colorazione, e una diminuzione dell’acidità. In questo momento avviene la sintesi delle sostanze aromatiche. Non solo effetti altamente scenografici e che influiscono sulle caratteristiche organolettiche del futuro vino. Dietro alla fase dell’invaiatura c’è anche la chimica. Infatti, in questa parte del ciclo della vite è al centro dei processi chimici il metabolismo della clorofilla. Prima dell’invaiatura la colorazione dell’epicarpo è da associarsi alla clorofilla che va a svolgere un’azione di copertura sui pigmenti carotenoidi che andranno poi a prendere il sopravvento con la maturazione degli acini.
La maturazione zuccherina
Nel ciclo annuale della vite, questa fase rappresenta un punto cruciale per valutare la presenza di zuccheri riduttori, il glucosio e il fruttosio, e di acidi organici. Con il progressivo cambio del colore degli acini si assiste anche alla variazione di questi due parametri, indispensabili per stabilire il corretto periodo di raccolta. Questo accade perché durante l’invaiatura gli zuccheri si trasferiscono dai tralci fino agli acini, andando a ridurre gradualmente la percentuale di acidi. Percentuale che varia da vino a vino e che, per questo, è un importante parametro da non sottovalutare. Una vendemmia in rosso richiede un elevato tenore zuccherino, pertanto la raccolta andrà effettuata durante la piena maturazione. Per una vinificazione in bianco, invece, la maturazione non dovrà essere completa e andrà eseguita nelle prime fasi dell’invaiatura, per consentire gradazioni alcoliche bacche e maggiori sentori di fruttato.
